桃酢ができる

2009/08/05


7/29に、桃の皮をむき、傷んだところを切り落とし、種を除いて果肉だけをポリバケツに入れ、蓋をして「桃酢」を仕込みまして。

一般に果実酢を作るには、大ムカシ、正確には2004/10/21付けの拙稿「果実酢を作る…柿酢を例に」の中に書きましたとおり、果物を、必要ならば皮をむいたり、ヘタや種を取ったりして清潔な容器に詰めまして。

虫が入らないように、空気が通うような蓋…布や紙で容器を覆い、紐で縛るなりしておくか、ポリバケツやカメのような容器の場合は蓋を時々開けて空気を入れ替える…をしておき、果肉や皮の表面にいる酵母によるアルコール発酵が起き、次いで酢酸菌による酢酸発酵が起こって酢ができる性質を利用して、甘みと酸味のある果物ならば多分何でも果実酢を作ることができるはずですわね。

少なくとも筆者はほぼ毎年柿から柿酢を作りまして。大量のリンゴをいただいた年にはリンゴ酢を作り、そして、今回はモモから桃酢を作ってみようと思い立ったのですわ。

この季節は気温が高いので、あるいはカビが生えたり腐敗しやすいかも、と少なくとも一日に一度は蓋を開けて中の様子を点検し、容器を揺すって中身を混ぜることにしまして。

7/29に仕込んでから二、三日経ったころには、容器を揺するとモモの果肉から染み出した果汁の下の方から泡が立ち始めまして、順調にアルコール発酵が進んでいる様子でしたわ。

昨日あたりからその泡立ちの様子が少し変化して、蓋を開けたとき、酢の香りが立つようになってきまして。

画像は、今日の桃酢の表面の様子。あまり見目が麗しいものではありませぬが、この泡のような白い膜はカビではなく、柿酢を作る際にも同じようなものが出来るものですわ。

さて、この先このモロミから桃酢をしぼらなくてはなりませぬが。

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我が家にあるクロスグリ(カシス)とフサスグリの実が、それぞれをジャムやシロップ漬けや果実酒を作るには少なめでして。

ならば、黒と赤のふた色の実を混ぜてジャムにしてしまいましょう、と。クロスグリ(黒)の香りとフサスグリ(赤)の味は確かに少々ちがいますけれど、同じアントシアニン系の色素のはずですし、量がそれほど多くないのでまぁ大丈夫だろう、と。

それぞれの実は毎日いくつかずつ熟してくるので、その都度採っては冷凍保存してきたものを、凍ったまま鍋に入れまして。

一枚目の画像は、フサスグリとクロスグリの実を鍋に入れたところ。砂糖をかけて蓋をし、一晩置くと果汁が染み出していることでしょう。

明けた今朝、蓋を開けてみると、果して果汁がしみ出してジャブジャブになっておりまして。

二枚目の画像は、スグリの実にザラメをかけて一晩置いたもの、果汁がこんなにしみ出していましたわ。

この果汁を清潔な保存ビンに8割ほど注ぎ出し、水などで割ってジュースとして利用し、鍋の残りを火にかけて煮詰めることにしまして。

火にかけると果汁はまだいくらでもしみ出してきまして。ジャムは、火にかけてから出てきた果汁を煮詰めても充分出来るものですわ。

冷凍庫にはまだ、同じように冷凍保存してあるサクランボとイチゴが。

目下、梅干しの手入れを先にしようかなと思っておりますので、サクランボとイチゴは一体いつジャムになることかしらん、などと。

梅干しは、まず梅からしみ出してきた果汁+塩の「白梅酢」を少し保存ビンに取り分けて、今後漬ける予定のラッキョウ用に取っておき、梅はすべてザルに広げて「中干し」をし、その中から半分ほどはそのまま三日ほど干し上げる「白漬け」にして完成させ、残り半分は、塩で揉んで下処理をした赤ジソとともにもう一度カメに入れ、梅雨が明けてから三日ほど天日で干して「赤漬け」にするつもりですわ、例年通りに。


昨日は旧正月でしたわね、外出をしたのと、夜に入って親戚から電話が入り、少々取り込んでいて「春節」だったことをすっかり忘れてしまいましたわ。

それはさておき。一昨日塩漬けにした白菜、水が上がっていることを確認したままついに昨日のうちに本漬けができませんでしたが、とにかく、今日のうちにキムチを漬けてしまおう、と、長くそのままにしておくと白菜が塩辛くなってしまいそうですから。

夕食の準備中に「薬念・ヤンニョム」を作り、塩漬けした白菜を洗ってしぼり、ザルにあげて水を切っておきましょう、と。

ヤンニョム、この厳冬期に我が家のあたりでは「趣味の菜園」に出ても、ニラもアサツキも葉はすっかり枯れ果てて地上には何もありませぬ、カラシ菜、ネギ、ダイコンを一本採ってきて、みじん切りにしましたが、ニラやアサツキなどネギの類がもう少しあったらいいかも、というのでタマネギも薄切りにして入れてみることにしまして。

あとはショウガ、ニンニクのみじん切り、あらかじめ作っておいたサンマの塩漬け、干しエビ、カツオの粉、小さめのひとかけらの黒砂糖と梨の代わりのリンゴの摩り下ろし、いつもの我が家の手作りキムチにはたいていイカの塩辛を作っておいて入れますが、今回はなし。

頂き物のスリゴマを少々加え、あとは韓国産の唐辛子粉を粗挽きと細挽きを半々ずつ用意し、全てを一つのボウルに入れて混ぜまして。

さて、とハクサイの6つ割を一つ取り、外側から葉の一枚一枚の間にヤンニョムを挟みこんで、という頃に、夕食の煮物が出来上がってしまいまして、続きは食後に。

夕食後、白菜を塩漬けした5リットル入りの漬物用ポリバケツに、ヤンニョムを挟み込んだ6つ割白菜を二段に詰め、上にラップ剤を広げて簡単な密封状態にして蓋をしまして。

前回仕込んだキムチを台所に置きましたら、少々カビらしきものを見ましたので、より寒いはずの廊下に出しておくことにしまして、我が家の猫専用の出入り口が24時間解放してあり、外気が入るので台所の中よりは低温なはず、と。

二、三日後から食べ始め、量が少なくなったらタッパ・ウェアに詰め直して冷蔵庫に入れた方がいいかも、などと。

今回のキムチ、唐辛子粉の量をいつもより少なめにし、イカの塩辛を入れなかったのでどんな風味になりますことか、またしばらくの間、日に日に味が馴染んでいくキムチの味の変化を楽しむことができそうですわ。


なんとなく「リベンジ」なるコトバが頭に浮かんだのですが、 "revenge" は本来「仕返し[復讐(ふくしゅう)](する) 、恨み(を晴らす)というような意味だったのでは? と「goo辞書」で revenge に当たると、果してそうでした、とすれば、一体何と表現したらいいのかしらん、と言葉がすぐには思いつかなかったのですが。

何を大げさに言い出したかというと、昨年・今年のお正月のおせちにメヒカリ(アオメエソあるいはマルアオメエソなど)なる小魚の甘露煮が煮崩れ気味でうまくできなかったのを、何とかうまくできないものか、と作り直してみまして。

魚などの甘露煮は、普通は材料をザルの上などに並べて1~2時間乾燥させ、焦げないよう、色が付かないようにあぶり焼きをして表面を乾かし固め、番茶をひたひたに入れてアクを取りながら煮て味をつけ、煮汁がなくなり、表面に照りが出るまで煮る、というような作り方をすると思いますが。

暮れも押し詰まる頃にはメヒカリやワカサギ、豆アジなどの小魚は店頭から消えてしまい、立派なブリの切り身やエビ、新巻鮭、お刺身等々ばかりになってしまいますわね、去年・今年のお節用にと用意したメヒカリは、12月の半ば頃に求め、あぶり焼きをした段階で冷凍保存したものを暮れになってから煮てみたものでした。

メヒカリはどちらかというと体が丸みを帯びていて、あぶり焼きをしたぐらいでは中の水分がうまく抜けないのでしょう、煮崩れはある程度仕方がないですわね。

というわけで、年が明けて世の中が普通の暮らしに戻った一月半ばになり、そろそろメヒカリも普通の値段で売られているのを見つけ、作ってみよう、と。

昨日(1/16)の夕食準備中に、メヒカリを焼き網に並べ、オーヴンに入れて120度Cの低温でかなり長いことあぶっておき、夜の間冷たい台所のテーブルの上にそのまま置き、朝食の片づけを終えてから圧力鍋に入れて煮始めまして。

アクを取ってから調味して蓋をして圧力をかけて煮、蓋を取ってから別のふたに替え、とろ火にしてフツフツしたら火を止め、ふたや鍋の側面に付いた水滴を拭き取って水分を飛ばすという面倒な仕方で、とにかく煮崩れをしないように配慮をしまして。

この手の煮物や栗きんとんなども、照りを出すにはミリンだけでなく水あめを使うといいかも、などと。今回筆者は日本酒・ミリン・黒砂糖少々と水あめ、醤油を使いましたが、ショウガを入れたり梅干しを入れる等々お好みで。

頭が少々取れかけたものもありましたが、一応は尾頭付きで、骨まで柔らかく煮上がりまして。保存のことを考えながらも出来るだけ味が濃くならないようにしたので、下の画像の色は、甘露煮にしてはどちらかといえば薄い色合いかも。

メヒカリ、とてもいいダシが出て独特のおいしそうな香りがあり、居間の食卓に持ち込むと我が家のネコが目をキラキラさせていかにも欲しそうな顔をするので、できた甘露煮は保存容器に入れたまま、食べるときだけふたを開けて取り出し、すぐにふたを閉め、大急ぎで口に運び、ネコに対して証拠隠滅を図る必要がありそうな…。


鉢植えのオリーヴの木になった実を、黒く熟したものも緑の未熟なものも採り、すべての実を重曹水に二日漬し、洗ったのち、10%の塩水に漬して二日間置くことを繰り返してひと月経ちまして。

塩水と重曹水に交互に漬すことには何の根拠もないのですが、何となく重曹もまた食品添加物にはちがいないので、オリーヴの中にしみ込んだ重曹は塩水に漬すことで抜けないかしら、という淡い期待を抱いて。

途中で、オリーヴの実に残っていた枝からカビが出始めたものがあり、あわてて全ての実から枝(ヘタ?)を取り除きまして、最初からしっかりと取り除いておく方がいいようですわ。

さて。

11/14付け拙稿「オリーヴの実」のコメント…自分の記事に自分でコメントをかくというのも何ですが、書き留めておきたいと思いましたので…に、

オリーヴのアク抜き・渋抜きに苛性ソーダを使う他に、海外のサイトでは「アルカリ」を使う、という記述もありました。

(中略)オリーヴのアク抜き・渋抜きにはひょっとすると灰やジュウソウが使えるかもしれない、と思いつき、我が家のふた鉢から採れた48粒のオリーヴの実の渋抜きに、重曹を使ってみることにしました。

結果は如何に?! 約一日経過した時点で、重曹を入れた水は、無色透明ながら何ともいえない臭いがしてきています。これで渋抜きになるものかどうか、しばらく水を替えながら様子を見ることにします。 (後略)

と書いたとおり、重曹水の中で渋はしだいに抜けて11/27付け拙稿「オリーヴ、渋抜き半ば」では、もう一息で渋が抜ける、という感じになっていまして。

それから約二週間経ち、今朝味見をしてみましたら、苦味はなくなっていまして。渋が抜けたことにしましょう、と。

重曹水からオリーヴの実を引き揚げて水洗いし、そのまま何度か水を替えながら水に漬して重曹を抜いたほうがいいかしら、と二日ばかり水に漬しておきまして。

さてそうなると、今度はその渋が抜けたオリーヴの実をどんな漬け汁に漬けようかしらん、と。

フランスのサイトに、青い未熟のものは渋を抜いたあとで、黒く熟したものは時にそのまま渋抜きをせずに、濃度10%以上の塩水を沸騰させ、火を止めたところにタイム、ロリエ(月桂樹の葉)、クローヴ、コリアンダー、フェンネル等々好みのハーブ・スパイス類を入れた漬け汁(=ソーミュール液、 saumure)…などと出てきまして。

フランスは、かつて地中海の向かい側のアフリカ北部(現モロッコ、アルジェリア、チュニジア、モーリタニア)を植民地にしていた時分に、かの地に広大なオリーブ畑を作っていた経緯があり、オリーヴの扱い方や加工の仕方には歴史や文化がある…例えばどんなハーブ・スパイス類を使うか、など…はずなので、かれらに耳を傾けてみよう、と。

塩分濃度を12%ほどにすることに決め、100ccの水に粗塩を12g入れて沸騰させ、火を止めたところに、我が家にあるハーブの中から月桂樹の葉、フェンネルとコリアンダー・シード、乾燥タイムを入れてみることにしまして。

多少漬け汁の温度が下がってきたところで、保存ビンに移し、そこへオリーヴの実を入れてみまして。ふたをしてそのまま冷蔵庫へ。そのうちに一旦水に入れて塩抜きをしてから試食をしてみよう、などと。

本当に、重曹水と塩水に交互に漬す必要があったかどうか、重曹分を抜くために水に漬す必要があったかどうかはよくわかりませぬが、少なくとも、塩漬けオリーヴはできたようですわ。

※ 仏語のサイトですが、ご参考に:

今日は柿を

2008/12/07


今朝の気温は -3度C、鶏小屋の中の水飲みに薄く氷が張っていまして。この冬一番の寒い朝だったかもしれませぬ、戸外は霜で真っ白でした。

時間が経つにつれて、陽射しが眩しすぎるぐらいで風もなく、真っ青な青空は快晴といっても良いほどの暖かな晴天になりまして。

昨日、風邪を撃退した(らしい)家族は、今朝はさわやかな目覚めを迎えることができたようで、こちらも一安心、仕事の合間を縫って、屋根の上に広がる柿の木から柿を採って、自家用の干し柿を作ろうか、ということになりまして。

すでに熟しきって軟らかくなっている柿もずいぶんあるので、軟らかいものは柿酢用に、まだしっかりした硬さを保っているものを干し柿用に、番外編として、蜂屋柿の「さわし柿」を試しに作ってみようと硬いものを五つ、六つ採らせていただくことにしまして。

画像は、ヘタの部分にT字形に枝をつけて切り取った柿と、柿酢を仕込むために洗って日光消毒しているカメ。柿の入ったプラスティックの桶は直径が40センチほど、カメの口径は21センチ強ほどありますわ。

柿は、ヘタの部分を丸く切り落としてT字形に残した枝をロープの縒りに挟んでつるすのが当地の干し柿の干し方で、それに倣って。売り物にはここで硫黄燻蒸(いおうくんじょう、柿の色を保ち、カビの防止に、毒成分は空気に晒しているうちに飛散して、干し柿になる頃には無害になるのだそう)をするところでしょうが、我が家ではカビ防止のために、大きな鍋をストーブに掛けて沸騰したお湯を作っておき、しばらくの間柿を熱湯に浸して、ということをいたしまして。

約ひと月経つころには「あんぽ柿(水分が、干す前の50-60%になったものをあんぽ柿、30%ほどまで干したものを枯露柿・ころがきというのだそう)」になっているでしょうが、お正月に間に合うかしらん。

多分我が家で一番湿度が低く、風通しのいいと思われる二階の廊下に干したところ。

家族が屋根の上で干し柿用を採り続けている間に、先に採ってもらった柿酢用の軟らかい柿を洗ってヘタの部分を切り取り、果実を半分に切ってカメに詰めまして。容器の7割ぐらいまで詰めて上部に空間を残しておき、発酵する際に泡が立って液面が膨張しても容器からあふれ出さないように。

容器は、小バエなどの虫が入らないよう、けれども空気が通うように紙か布で覆っておくことになっていまして。

容器は、金属製を避けたほうが無難かと。我が家では画像のような陶器製のカメを使ったり、ガラス製の保存瓶を使うことにしておりまして。

やがてサイダーのように泡が立ち始めるアルコール発酵ののち、酢酸発酵が起こり、液面には白いゼリー状のものができ、酢の香りがしてきたら柿酢の出来上がりなので、コーヒー・フィルターを使うなり、布を何枚か重ねて漉すなりして、うまくできれば透明の柿酢を上手に搾ってくださいませ。

さわし柿…様々な方策はあるにせよ、渋柿の渋を抜いた柿…を生まれて初めて作ってみることにしまして。

キズのない柿を選んで、といわれるようですが、柿のヘタの部分に、度数の高いアルコールをつけた柿を密封して数日間置く、というやり方が一般的なようですわね。

まだ十分に硬さのある柿を選び、ヘタの部分に焼酎を、と探してみると、あいにく我が家に残っている焼酎はアルコール度が25度のものでして。その横に、去年の年の暮れに焼いたフルーツ・ケーキ(我が家の「正月ケーキ」と称している、ドライ・フルーツを焼きこんだケーキ)ぐらいにしか使わないブランデーが。

これで行こう、とブランデーをごく少量を小皿に取り、柿のヘタに塗って冷凍庫用のファスナー付きポリ袋の厚手のものに入れ、空気を追い出して閉じ、台所のテーブルの上にのせて置きまして。

蜂屋柿は、さわすのに一週間と少しかかるというのですけれど、トロトロに軟らかくなった熟柿ではなく、ナイフで普通に切り分けて皮をむいていただく柿として、ねっとりとした食感といわれるものをぜひ味わってみたいものですわ。


11/14付け拙稿「オリーヴの実」 で、一旦塩水に漬したオリーヴの実を翌朝ジュウソウを加え、一日置いて液を交換して重曹を溶かしただけの水に漬し、等々、塩水と重曹水に交互に漬しながら今日でちょうど二週間経ったわけですが。

今朝、塩漬けオリーヴ(=瓶詰めなどになって売られている「テーブル・オリーヴ」)の大好きな家族とともに、実をひと粒取り、ナイフで実を削いで味見をしてみまして。

塩漬けオリーヴの味になっているけれど、苦味がまだ抜け切っていない、と意見が一致いたしましたので、引き続き重曹水に漬しておくことにしまして。

やはり、苛性ソーダは劇物だから扱いに注意する必要があるので、という理由で、同じアルカリ性でより穏やかな物質である重曹を使ってみる方が世の中にはいらっしゃるようですわ、同じことをやってみた方がいらっしゃるので、少々安心しまして。

ひと月で渋みが抜けたとのことですが、塩だけでもふた月から三月かかるものの、渋は抜けるとのこと、大昔はきっと塩漬けにして時間をかけて作ったのでしょうか。

11/14に塩漬け・重曹水に漬けることを始めて今日で二週間が経ったので、あと少なくとも一週間ぐらいは渋抜き・アク抜きを続けてみて、あとは成り行きに任せて、などと。

今日は他にも、25日に作り始めた洋梨ラ・フランスのジャムと砂糖漬けを仕上げようとして、砂糖漬けがあまりにも軟らかすぎたので作り直そうと。洋梨は果肉に水分が多く、食べごろの柔らかさになってしまうと、火を通したり果肉の水分を砂糖で置き換えたりしているうちにとろけて、ジャムに混じってしまうのですよ。

そこで、昨日外出した折に、少し硬めの(=数日置いてから食べごろになる)ラ・フランスを新たに求め、今日その少し硬い実を使って砂糖漬け(ドライ・フルーツ)を作ってみまして。まだかなり水分を含んでいますが、一応はできたかな、と。

今年の年末にかけて焼くつもりのフルーツ・ケーキに入れるものとして、紅玉リンゴとラ・フランス洋梨の二種類の砂糖漬けを作り、先日の青いイチジクのコンポートと、梅酒から引き出した梅、カボス、イヨカン、八朔、甘夏のピールと、あとは何があるのだったかしらん。